ما المقصود بنطاق درجات حرارة الخطر
تعتبر سلامة الغذاء أمرا أساسية في كل مطبخ ومطعم وأماكن خدمة تقديم طعام. يشير مصطلح نطاق درجات حرارة الخطر إلى النطاق الحراري بين ٤° و ٦٠° حيث يمكن للبكتيريا التكاثر بسرعة ضمن هذا النطاق، مما قد يؤدي إلى الأمراض المنقولة عن طريق الطعام اذا لم يتم التعامل معها بشكل جيد، لذلك يجب على كل من يتعامل مع الغذاء فهمه جيدا.
البكتيريا خطر متزايد على سلامة الغذاء
توجد البكتيريا بشكل شائع حولنا، والعديد من السلالات (مثل المكورات العنقودية الذهبية والسالمونيلا المعوية والإشريكية القولونية O157: H7 والعطيفة) تنمو في أوجها في درجات الحرارة المعتدلة ضمن درجة حرارة الغرفة، توفر منطقة درجات حرارة الخطر الظروف المثالية لنمو البكتيريا، مما يتيح لها أن تتضاعف كل 20 دقيقة تحت الظروف المثلى. يمكن أن يؤدي هذا النمو الهائل إلى مستوى خطير من البكتيريا في الطعام خلال فترة قصيرة، مما يزيد من خطر الإصابة بالأمراض المنقولة عن طريق الطعام.
العوامل المساهمة في نمو البكتيريا
تساهم عدة عوامل في تضاعف سريع للبكتيريا داخل منطقة الخطر:
- درجة الحرارة: نطاق الحرارة من ٤° إلى ٦٠° درجة مئوية يوفر ظروفا مثالية لنمو البكتيريا. يمكن للبكتيريا التكاثر بسرعة عند درجات حرارة تزيد عن ٤° وتصل إلى ٦٠° مئوي، مع التكاثر الأسرع يحدث بين ٣٢° و ٤٣° مئوي.
- الرطوبة: مستويات الرطوبة في الطعام يمكن أن تسهم بشكل كبير على نمو البكتيريا. يوفر محتوى الرطوبة العالي بيئة ملائمة لتكاثر البكتيريا، خاصة في الأطعمة القابلة للتلف مثل اللحوم ومنتجات الألبان والحبوب المطبوخة.
- العناصر الغذائية: تحتاج البكتيريا إلى العناصر الغذائية للنمو والتكاثر. فالأطعمة الغنية بالبروتين والكربوهيدرات والدهون توفر لتكاثر البكتيريا كمية كافية من العناصر الغذائية ، خاصة عند مزجها بالرطوبة ودرجات الحرارة المعتدلة.
مخاطر الأمراض المنقولة عن طريق الطعام
يمكن أن يشكل استهلاك الطعام الذي يتم إبقاؤه في حرارة منطقة الخطر لفترة طويلة إلى مخاطر صحية خطيرة. يمكن أن تسبب البكتيريا مثل السالمونيلا، والإشريكية القولونية (E. coli)، وكامبيلوباكتر، وليستريا مونوسيتوجينيس، إلى أمراض الأمعاء الناتجة عن تناول الطعام بدءًا من الشعور بالغثيان والقيء والإسهال والتقلصات في البطن والحمى والجفاف. انتهاءا بالحالات الشديدة، حيث يمكن أن تؤدي بعض العدوى البكتيرية إلى فشل الأعضاء والمضاعفات الخطيرة.
التدابير الوقائية للحد من الأمراض المنقولة بالغذاء الناتجة عن التعرض لدرجات حرارة منطقة الخطر:
مراقبة درجة الحرارة: راقب بانتظام درجة حرارة الأطعمة باستخدام موازين حرارة الطعام للتأكد من تخزينها في درجة حرارة أقل من ٤ درجة مئوية أو أعلى من ٦٠ درجة مئوية.
تأكد من التخزين المناسب: قم بتخزين الأطعمة القابلة للتلف مثل اللحوم ومنتجات الألبان والحبوب المطبوخة في الثلاجات أو المجمدات وتأكد من ضبط درجات الحرارة المناسبة.
الحد من وقت التعرض: قلل من الوقت الذي يقضيه الطعام في منطقة درجات حرارة الخطر أثناء التحضير والتقديم والتخزين لتقليل خطر نمو البكتيريا.
ممارسة الذوبان الآمن: قم بإذابة الأطعمة المجمدة في الثلاجة، أو تحت الماء البارد الجاري، أو في الميكروويف بدلاً من تركها في درجة حرارة الغرفة.
تنفيذ الممارسات الصحية: غسل اليدين جيداً بالماء والصابون قبل التعامل مع الطعام، والتأكد من تنظيف وتعقيم أسطح المطبخ وأدواته ومعداته بانتظام.
فصل الأطعمة النيئة والمطبوخة: استخدم ألواح التقطيع والأواني المنفصلة للأطعمة النيئة والمطبوخة لمنع التلوث المتبادل.
طهي الأطعمة بشكل صحيح: طهي الأطعمة إلى درجات الحرارة الداخلية الموصى بها لقتل البكتيريا الضارة. استخدم مقياس حرارة الطعام لضمان الوصول إلى درجات حرارة الطهي المناسبة.
تقديم الطعام فورًا: تقديم الأطعمة المطبوخة فورًا بعد تحضيرها لتقليل الوقت الذي تقضيه في منطقة الخطر.
قم بتبريد بقايا الطعام على الفور: قم بتبريد الأطعمة المتبقية خلال ساعة كحد أقصى من الطهي لمنع نمو البكتيريا.
المراجع العلمية
United States Department of Agriculture
