هناك عاملان رئيسيان يؤثران في عملية التجميد وهما جودة وسلامة الغذاء، فقد تصلح بعض الأطعمة للتجميد للحفاظ على سلامتها وجودتها لفترة أطول كاللحوم النيئة وبعض الخضراوات والفواكه، ولكن تفقد بعض الأغذية خصائصها في الجوده خلال عملية التجميد حتى لو بقيت سليمة مثل المايونيز واللحوم المطبوخة والخضراوات الورقية كالخس والجرجير. سأقوم بتسليط الضوء في هذا المقال على التجميد الآمن والسليم للحوم.
ما هو المقصود بعملية التجميد
يعد التجميد وسيلة آمنة لحفظ الغذاء لفترة أطول حيث يتم خفض درجة الحرارة إلى صفر درجة مئوية حيث تدخل الميكروبات بما فيها البكتيريا والخمائر والأعفان في مرحلة سبات ويمنع نموها وبالتالي تقليل المخاطر الناتجة عن الأمراض المنقولة بالغذاء. ولكن بمجرد إذابة الغذاء تبدأ الميكروبات بالنمو والتكاثر من جديد وفي حال عدم التعامل مع الغذاء بطريقة صحيحة بعد التجميد سوف تتكاثر هذه الميكروبات إلى الحد الذي يجعلها مسببة للمرض المنقول بالغذاء.
أفضل وقت للتجميد
إذا لم تكن بحاجة لاستهلاك الغذاء مباشرة، فقم بتجميده بأسرع وقت أي عندما يكون بأعلى جودة له ولا تنتظر حتى يكون قريبا للتلف أو قبل انتهاء صلاحيته بوقت قصير، وذلك للإحتفاظ بقيمته الغذائية كالفيتامينات وخصائصه الحسية كالقوام واللون والنكهة قدر المستطاع.
كيفية تجميد اللحوم بطريقة صحيحة
١- تقسيم اللحم: قسّم اللحم إلى أجزاء صغيرة بحجم يناسب الاحتياجات المستقبلية للتجميد، ولا تجعلها متكدسة هذا يساعد على تجميد اللحم بشكل متساوٍ وسريع.
٢- تغليف اللحم بإحكام: استخدم أكياس تجميد محكمة الإغلاق أو أغلفة بلاستيكية مخصصة للتجميد. تأكد من إزالة الهواء من الكيس قدر الإمكان لمنع حدوث التجمد والجفاف.
٣- وضع العلامات والتاريخ: اكتب تاريخ تجميد اللحم على الكيس، وضع علامات توضح نوع اللحم والكمية.
٤- تجميد اللحم بشكل سريع: ضع اللحم المعبأ في أكياس التجميد وضعها في الثلاجة بأسرع وقت داخل الثلاجة
كيفية فك تجميد(التذويب) اللحوم بطرق صحيحة وآمنة:
تذويب اللحوم يتم ضمن نطاق درجات حرارة معينة لضمان السلامة ومنع نقل الأمراض المنقولة بالغذاء خلال عملية التذويب، على سبيل المثال لا ينصح أبدا بتذويب اللحوم في درجة حرارة الغرفة أو في الهواء الطلق، هناك ثلاثة طرق تساعدك على إبقاء اللحم آمن وذو جودة أفضل :
– التذويب في الثلاجة
- التخطيط المسبق: قم بتخطيط عملية فك التجميد مسبقًا، حيث يحتاج اللحم إلى وقت كافٍ للذوبان في الثلاجة.
- اعزل اللحم: تجنب وضع كيس اللحم على رف الثلاجة مباشرة، قم بوضع كيس اللحم في إناء بحيث لا يتسرب ماء اللحم خلال عملية التذويب إلى بقية أجزاء الثلاجة.
- نقل اللحم إلى الثلاجة: انقل اللحم المجمد من الجزء المجمد الى الثلاجة، واتركه حتى الذوبان قد تستغرق العملية يوما كاملا حتى الذوبان إذا كانت درجة حرارة الثلاجة ٤ مئوية أو أكثرمن ذلك اذا كانت درجة حرارة الثلاجة أقل من ٤ مئوية . يجب ألا يتعرض اللحم لدرجة حرارة الغرفة مباشرة.
- الانتظار بالصبر: اترك اللحم في الثلاجة لفترة كافية ليذوب بشكل تدريجي. يعتمد وقت الذوبان على سمك وحجم اللحم. عادةً، يحتاج اللحم إلى عدة ساعات للذوبان تمامًا.
إعادة تجميد اللحوم بعد تذويبها في الثلاجة
بمجرد أن يتم إذابة الطعام في الثلاجة يُعتبر من الآمن إعادة تجميده أو تجميد الجزء غير المستخدم بأمان دون الحاجة إلى طهيه مرة أخرى بشرط أن تكون درجة حرارة الثلاجة ٤ مئوية أو أقل، على الرغم من أنه قد يحدث فقدان للجودة بسبب فقدان الرطوبة أثناء عملية الذوبان.
بعد طهي الأطعمة النيئة التي تم تجميدها مسبقًا، يُعتبر من الآمن إعادة تجميد الأطعمة المطبوخة.
مدة بقاء اللحوم في الثلاجة بعد التذويب
اذا كان نوع اللحم مفروم أو لحم الدجاج أو الأسماك البحرية أو حتى لحم مطهو مسبقا ومجمد سيبقى في الثلاجة لمدة يوم أو يومين آمنا وذا نوعية جية. أما في حال كانت قطع لحوم حمراء ذات قطع أكبر أو شرائح كبيرة إلى حد ما فيمكن أن تبقى في الثلاجة بعد التذويب لمدة تصل إلى ٣-٥ أيام قبل الطبخ ولكنها قد تفقد بعض خصائصها في الجودة.
– التذويب باستخدام الماء البارد
يتم عن طريق وضع كيس اللحم في وعاء مغمور بماء الصنبور البارد
- لا يشترط التخطيط المسبق: يمكن التذويب بنفس اليوم المراد طبخ اللحم فيه، هذة الطريقة أسرع من التذويب بالثلاجة.
- متانة كيس التجميد: احرص على أن يكون كيس تجميد اللحم متين غير قابل لتسريب الماء أو الهواء المحيط تجنبا لحدوث تلوث.
- تبديل الماء: قم بتبديل الماء كل ٣٠ دقيقة كي تستمر عملية الذوبان بشكل آمن، قد تستغرق المدة من ساعة إلى ٤ ساعات على حسب كمية اللحم وما إذا كان مسطحا أم متكتل.
- الطهو: قم بطهي اللحم مباشرة فور ذوبانه ولا تتركه مدة طويلة، قد تتكاثر البكتيريا بشكل كبير.
إعادة تجميد اللحوم بعد تذويبها بالماء
لا ينصح بالقيام بهذه الخطوة على عكس التذويب في الثلاجة، قم بطهي اللحم أولا ثم تجميده، وذلك لأنه عندما يتم إذابة اللحم باستخدام الماء البارد، فإنه يدخل إلى منطقة خطر درجة الحرارة (بين ٤ درجات مئوية و ٦٠ درجة مئوية)، حيث يمكن أن تنمو البكتيريا بسرعة مسببة أمراض منقولة بالغذاء.
– التذويب باستخدام الميكروويف
لا يشترط التخطيط المسبق: يمكن استخدام المايكروويف لتذويب اللحم وقم بإزالة الكيس قبل التذويب بالمايكروويف واستخدم وعاء مخصص وآمن للإستخدام داخل المايكروويف.
الطهو: قم بطهي مباشرة بعد عملية التذويب، لأن بعض مناطق اللحم خصوصا اذا كانت قطعة اللحم على شكل كتلة كبيرة قد تصبح دافئة وتبدأ في الطهي أثناء عملية التذويب بالمايكروويف (أي أن بعض أجزاء اللحم قد تصل الى درجات الحرارة الخطر). لا يُنصح بالاحتفاظ باللحم لمطبوخ جزئيًا فترة طويلة دون طهي مباشرة لأن أي بكتيريا موجودة لن يتم تدميرها، وفي الواقع، قد يكون الطعام قد وصل إلى درجات الحرارة المثالية لنمو البكتيريا.
إعادة تجميد اللحوم بعد تذويبها باستخدام الميكروويف
لا تقم بعملية تجميد للحم بعد التذويب دون القيام بطهيه أولا لأن بعض مناطق اللحم قد تكون دخلت في نطاق درجات الحرارة الخطر التي تساهم في نمو البكتيريا مسببة أمراض منقولة بالغذاء.
المراجع العلمية
United States Department of Agriculture
